Мелешко Леонид Семенович, врач профилактической медицины учреждения здравоохранения «Минский городско клинический центр психиатрии и психотерапии»
Конец декабря и весь январь – это нескончаемая череда различных светских и религиозных праздников. Как никто, ощущают озабоченность в это время медицинские работники, работники скорой помощи и поликлиник. Кончаются посты, и начинается пора разговенья.
Именно на эту пору праздничных застолий, продолжающихся несколько дней подряд, приходится больше всего пищевых отравлений. Перед праздниками продукты закупаются в спешке, готовятся они впрок, а хранятся порой вне холодильника, когда их, загулявши, забыли туда положить. Да и выбросить жалко, при таких затратах на праздничный стол.
К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины, либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.. В отличии от кишечных инфекций пищевые отравления не контагиозные, не передаются от больного человека к здоровому. Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число людей, а также групповых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме. Симптомами кишечной инфекции являются тошнота, рвота, диарея, периодическая боль и спазмы в животе. Вместе с поносом повышается температура тела, начинается озноб, самочувствие резко ухудшается. Болезненные проявления развиваются в период от 2 часов до суток с момента употребления непригодной пищи; Иногда они проходят сами в течение одного двух дней и не требуют специальной терапии. Если же в течение пары дней беспокоящие явления не проходят, и проявляются симптомы обезвоживания (сухость во рту, головокружение, тёмно-жёлтая моча или снижение объема и частоты мочеиспусканий), необходимо срочно обратиться к врачу.: Если пищевое отравление случилось у ребенка, беременной женщины, человека с хроническими заболеваниями или у человека пожилого возраста; если появились следующие симптомы: неясное зрение, затруднения и глотания и речи (возможно, это ботулизм редкая форма пищевого отравления, связанная обычно с неправильной консервацией продуктов) вызывайте скорую помощь или езжайте в больницу. Для предупреждения возникновения пищевых отравлений важно соблюдать требования, обеспечивающие безопасность при заготовке, приготовлении и хранении продуктов.
В целях защиты от попадания микробов в пищу, необходима безукоризненная чистота помещений, где готовится пища, посуды. инвентаря, строгое соблюдение правил личной гигиены при приготовлении пищи, раздельная обработка сырых и вареных продуктов.
Особенно тщательно следует оберегать от загрязнения микробами пищевые продукты, уже подвергнутые тепловой обработке. В таких продуктах микробы размножаются легче, чем в исходном пищевом сырье, где продолжают в течение некоторого времени действовать защитные вещества живых клеток, подавляющие жизнедеятельность микробов.
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, полуфабрикаты, молоко и молочные продукты) необходимо хранить в холодильниках, обязательно соблюдая сроки реализации.
При хранении продуктов в одном холодильнике, места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены. Покупая скоропортящиеся продукты питания в торговой сети необходимо обращать внимание на конечные сроки реализации или дату изготовления продукта, которые должны быть указаны на самой упаковке продукта или в сопроводительных документах на продукты.
Большое значение имеет термическая обработка пищи – проваривание, запекание, поджаривание, тушение – которая обеспечивает гибель возбудителей и разрушение их токсинов. При недостаточной кулинарной обработке скоропортящихся продуктов возможно обильное размножение в них микробов. Особенно уязвимы в этом отношении вторые блюда – мясные, рыбные, творожные особое внимание должно быть обращено на приготовление рубленых изделий (фарша, овощных салатов), в которых создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения в связи с размельчением продукта.
Хочется обратить внимание на сроки хранения готовых блюд. Большинство из нас привыкло определять пригодность продукта к употреблению, руководствуясь его внешним видом, запахом и вкусом. И в этом методе есть своя логика: гниение, брожение, окисление жиров и микробиологическая порча, возможная в условиях холодильника, как правило, приводят к изменению внешнего вида, запаха или консистенции еды. А что на этот счет говорят профессионалы? Согласно Санитарным нормам, правилам и гигиенические нормативы «Государственная санитарно-гигиеническая экспертиза сроков годности (хранения) и условий хранения продовольственного сырья и пищевых продуктов, отличающихся от установленных в действующих технических нормативных правовых актах в области технического нормирования и стандартизации». готовые продукты могут храниться в холодильнике при температуре +2 – +6 градусов Цельсия следующие сроки (в часах) :
Мясо отварное, крупным куском – 24; мясо нашпигованное тушеное – 24; мясо жареное (крупным куском) – 48; печень жареная – 24; субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги) – 18; изделия из рубленого мяса жареные тушки уток и цыплят запеченные – 48; студни мясные и мясо заливное – 12 ; котлеты из мяса птицы – 12; птица отварная тушками – 24; птица отварная, нарубленная на порции, в желе – 24; яйца вареные – 24; рыба всех наименований жареная – 36; рыба всех наименований отварная – 24; рыба всех наименований печеная – 48; рыба фаршированная – 24; рыба заливная – 24; изделия из кальмара – 24; раки и креветки вареные – 12; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная – 12запеканка капустная, морковная, овощная, картофельная с мясом – 18 салат из капусты квашеной – 24; лук, морковь пассированные – 48; свекла – 24; морковь – 24; картофель – 18 ; салаты (мясной, столичный, рыбный) в не заправленном виде – 12; торты и пирожные: со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» – 36; без отделки кремом, с белковым кремом или с фруктовой отделкой – 72; с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6.
Не жадничайте! Если были нарушены условия и сроки хранения остатков праздничного стола – смело выбрасывайте, себе дороже.
Таким образом, соблюдая все перечисленные условия, вы убережете себя и своих близких от возможных неприятностей, а самое главное будете здоровы.