Сбор грибов - один из лучших видов отдыха. Прежде чем отправиться в лес, нужно запастись хотя бы минимумом знаний о грибах, их свойствах. Необходимо помнить, что наряду со съедобными грибами есть грибы ядовитые и несъедобные, способные вызвать отравление.
В условиях Белоруссии - это, прежде всего бледные поганки, поганковидные мухоморы, волоконницы, ложные опята.
.jpg)
Кроме них могут вызвать отравление условно - съедобные грибы - сморчки и строчки, а также грибы с едким вкусом - не просоленные волнушки и др.
К ядовитым грибам, не поддающимся никакой кулинарной обработке, относятся бледная поганка, поганковидный мухомор. Употребление этих грибов нередко заканчивается смертью. Характерными отличительными признаками бледной поганки являются клубневидные утолщения и воротничок в нижней части ножки.
Первые признаки отравления (боли в животе, неукротимая рвота, понос) обычно появляются через 4-8 , а иногда спустя 30 и более часов. Быстро нарастает общая слабость, кожа становится бледной, возможны судороги. На 3 - 5-е сутки состояние резко ухудшается. Особенно тяжело такие отравления протекают у детей.
Очень редко отравляются мухоморами, поскольку они своим внешним видом резко отличаются от съедобных грибов.
Много охотников собирать опята. Но не все они знают, что кроме съедобных встречаются ядовитые ложные опята. Поэтому их необходимо различать.
К ядовитым относятся серо-желтые и кирпично-красные (волчий гриб) опята.
От съедобных серо-желтые опята отличаются более яркой окраской шляпки, пластинки же на внутренней поверхности шляпки зелено-желтые, бурые, иногда коричневые. Кирпично-красный опенок наиболее интенсивно окрашен в центре шляпки и имеет неприятный запах.
После употребления в пищу не вымоченных груздей, волнушек, гладышей возможны расстройства функций желудочно-кишечного тракта содержащимися в них смолоподобными веществами.
Можно отравиться и съедобными грибами. Дело в том, что в отличие от других продуктов питания растительного происхождения белки и жиры в грибах менее стойкие. При старении в тканях гриба происходят очень сложные химические процессы, и он начинает разлагаться, как мясо. Белки и жиры расщепляются с образованием ядовитых веществ, близких к трупным ядам. Поэтому человек может отравиться и в том случае, когда съест блюдо, приготовленное из старых грибов, хотя среди них и не было ни одного ядовитого.
Поэтому, перебирая принесенные из леса грибы, выбрасывайте очень старые, пусть грибов станет меньше, но зато в грибное блюдо не попадут вредные вещества.
Нельзя долго держать грибы без обработки. Уже через сутки в большинстве своем они становятся несъедобными, мягким, липкими, употребление их в пищу грозит желудочно-кишечным заболеванием.
Крепкие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) можно хранить в холодильнике немногим более суток.
А теперь несколько советов, касающихся правил обработки грибов в домашних условиях.
Чтобы сохранить грибы или заготовить их впрок, необходимо создать неблагоприятные условия для жизнедеятельности в них микроорганизмов.
Грибы перед консервированием или перед приготовлением из них различных блюд в первую очередь надо тщательно очистить от мусора и земли. Раскрошенные, мятые, дряблые, пересохшие, червивые, заплесневелые — выбросить.
Приготавливать грибы нужно обязательно раздельно, по видам. Перед варкой крупные грибы разрезать, в том числе и ножки. Шляпки молодых грибов использовать целиком, у более старых - срезать нижний губчатый спороносный слой. Пока гриб молодой, в этом слое много питательных веществ, но по мере роста гриба питательные вещества расходуются на образование спор.
При сортировке грибов не ленитесь снять с них кожицу, особенно с маслят, так как большинство вредных веществ находятся именно в кожице.
Основные и наиболее подходящие способы заготовки грибов впрок - сушка, соление и маринование.
С целью предупреждения такого опасного заболевания, как ботулизм, ни в коем случае нельзя закрывать консервированные грибы в домашних условиях крышками при помощи закаточной машинки. Здесь может возникнуть вопрос: почему случаи заболевания ботулизмом не регистрируются у людей, которые ели консервированные грибы, приобретенные в магазине? Это от того, что пищевые предприятия имеют машины и оборудование, позволяющие правильно обработать грибы, технологические лаборатории. Кроме этого, они находятся под постоянным контролем санитарно-эпидемиологического надзора. Создать аналогичные условия дома при консервировании грибов невозможно.
И еще один совет. Нельзя употреблять в пищу купленные в магазине консервированные грибы, если крышка банки вздута. Вздутие (бомбаж) крышки - свидетельство негодности продукта.
Материал подготовил Мелешко Леонид Семенович, врач-валеолог учреждения здравоохранения «Городской клинический психиатрический диспансер»